Pocherat ägg

Oct 5

Oct 5 Pocherat ägg

En effekt (defekt?) av matnörderi på hobbynivå är att vissa kunskapsluckor gärna uppstår. Jag har tidigare bekänt bristande kunskaper i potatiskokning, och idag kommer nästa chockerande erkännande: Jag vet inte heller hur man kokar ägg. Tur att man kan pochera dem istället! Till min ägghistoria hör en semester i dåvarande Jugoslavien, där jag snabbt dömde ut all den lokala maten - jag var sju år gammal - för att istället leva på uteslutande äggröra, omelett och pommes frites. Jag vill bespara alla närvarande detaljerna, men effekten av överkonsumtionen blev så att säga den förväntade, och jag såg länge med stor skepsis på allt vad äggrätter heter. Inte förrän det senaste året har jag försiktigt närmat mig ägg i dess rena form. Det verkade kul att pochera ägg och jag kunde ju använda sambon som munskänk!

Numera lägger jag gärna till ett pocherat ägg på mina nudlar eller på min polenta.

En äggvita består av tre delar; en inre del (vilken saknar betydelse i sammanhanget), en tunnflytande yttre del och en tjockflytande del däremellan. Ju färskare ägget är desto tjockare är äggvitan. Alltså är det smart att välja ett så färskt ägg som möjligt när man vill få till ett snyggt pocherat ägg.

Jag har nedan kombinerat inspiration från två håll. Först låter jag den tunnare fasen av äggvitan rinna av enligt J. Kenji López-Alts metod från The Food Lab på Serious Eats . Eftersom jag fortfarande upplever att det är svårt att få äggen att hålla formen låter jag dem också ligga en kort stund i vatten och ättika, vilket hjälper äggvitan att hålla ihop bättre. Detta knep lärde jag mig i Tove Nilssons fina bok Ägg - Recept & teknik.

Koka upp två liter vatten med 1 msk salt.
Blanda 1 msk ättika (12%) med två deciliter vatten i en liten skål.
Knäck ett ägg i en annan skål och låt det försiktigt rinna över i en finmaskig sil. Vicka försiktigt runt silen så att den tunnare delen av äggvitan rinner av.
Tippa försiktigt över ägget i ättiksvattnet. Upprepa eventuellt med fler ägg. Låt stå ca fem minuter.
Häll försiktigt över ägg och ättiksvatten i det kokande vattnet. Justera värmen så att vattnet sjuder. Låt äggen sjuda i tre minuter.
Förbered ett isbad i en skål.
Efter tre minuter, ta upp äggen med hålslev och lägg över i vattenbadet för att avbryta tillagningen.

Före servering: Låt äggen i varmt vatten (ca 60 °C) några minuter.