Blodapelsin. Uppdatering
Efter fänkåls- och blodapelsinsalladen fortsatte jag fundera på det här med blodapelsin och mer specifikt röda apelsiners färg.
Blodapelsiner är speciellt för medelhavsområdet, där de kalla nätterna ger den röda färgen. Färgen kommer från autocyaniner vilket är en grupp vattenlösliga färgämnen som kan vara blå, lila eller röda beroende på lösningens pH-värde. Som livsmedelsfärg hittas de som E163. I blodapelsinens fall beror färgen på Chrysanthemin1, som även ger hibiskus (och därför även hibiskusmargarita) dess färg.
Den gula och orangea färgen hos citrus beror på karotenoider. Fruktens skal är ursprungligen grönt, men när temperaturen sjunker bryts det gröna klorofyllet ner, och de gula och orangea färgerna blir synliga - detta är samma process som när löven byter färg på hösten. Av detta skäl är också många citrussorter i tropikerna gröna även som mogna.
Autocyaninerna som ger blodapelsinerna röd färg bildas bara när nätterna blir kalla. Färgämnena bildas främst runt blomfästet och i vakuolerna (de små blåsorna som apelsinklyftorna består av) närmast segmenthinnorna. Färgämnet fortsätter bildas även efter skörd, när blodapelsinerna kallförvaras.
...fortsätter bildas? Med den kunskapen var det dags för ett ovetenskapligt experiment.
Jag hade fyra blodapelsiner av okänd sort. Två av dessa fick ligga i kylskåpet ca tio dagar medans två lämnades framme på köksbänken samma tid. Detta är resultatet:
Detta är det färgfattiga utfallet. Sorgliga exemplar av blodapelsin är vad vi har här ovan.
En av apelsinerna hade mer röd färg, och denna hade förvarats i kylskåp, men resultatet är allt för svagt för att jag ska vara bekväm med några slutsatser. Kanske måste apelsinerna ligga längre i kyla för att effekten ska bli tydlig? Kanske måste de kylas närmare skörd? Kanske har jag bara fått olycklig samling apelsiner?
Nästa samling får ligga kallt i en månad eller så. Jakten på den röda färgen fortsätter.
Källor McGee, Harold. 2004. On food and cooking. New York: Scribner. Wikipedia. Chrysanthemin. https://en.wikipedia.org/wiki/Chrysanthemin, läst 2016-02-11 kl. 12.32 (UTC +12)
