Vispat brynt sojasmör
Brynt smör med soja är ett koncept jag sett lite här och var det senaste året eller så. Det låter som ett givet koncept, nötigt, fylligt smör tillsammans med salt umami från soja? Ja tack!
Problemet är att när smöret väl är brynt och smält är det inte så värst inställt på att hänga med sojan, utan blandningen skiktar sig rätt fort. Men om man vispar det fluffigt när det svalnat stabiliseras blandningen.
Ett problem med vatten i smör är att det härsknar fortare. I det här fallet kokar vattenfasen bort innan smöret börjar brynas, så här utrymme för mer vatten. Vilket ju i princip är vad soja är. Delikat, umamigt, salt vatten. Smör innehåller någonstans i runda svängar 20% vatten, vilket är mer än den mängd soja som tillsätts nedan. Eftersom soja är just salt rekommenderar jag att du väljer osaltat smör i det här fallet, om du inte är en saltälskare av rang. (Men i sa fall kan du såklart ha i mer salt i det färdigvispade smöret.)
En annan smörfiende är luft (eller mer korrekt syre), vilket vi ju kommer vispa in i smöret. Jag har tyvärr ingen bra lösning på detta, du får äta upp ditt sojasmör lite omgående helt enkelt. Jag har haft en burk stående i åtminstone en månad, men jag har förstått att det är olika hur känslig man är för härskna smaker. Kommersiellt tror jag att det här problemet löses genom att kvävgas vispas in istället för luft.
Du behöver bara två ingredienser, smör och soja.
Jag föredrar ljus kinesisk soja, men det går säkert utmärkt med japansk soja också.
Bryn 200 gram osaltat smör. Vispa under tiden för att förhindra att det bränns i botten. När det luktar nötigt, knäckigt och är gyllenbrunt tar du av det från värmen och häller det i en skål, förslagsvis den du också tänker vispa det i. Om skålen är av metall avgår värmen snabbare, och du behöver inte vänta lika länge på att vispa det.
När smöret är helt svalt och börjar stelna något häller du i 2 matskedar soja och vispar vispar vispar. Det är definitivt en fördel att ha en köksassistent i det här läget. Under vispningen kommer smöret kylas ytterligare, och börja stelna, men nu med en massa luft i. När det är ljust och fluffigt är det klart! Utan att ha mätt den färdiga volymen skulle jag gissa på att det handlar om 4 dl.
Vad ska du nu göra med din fantastiska skapelse? Jag gillar att bre det på kvartad spetskål och bakar i ugn på kanske 225 grader.
Efter ca 20 minuter är kålen mjuk och lite brynt och jag äter den med rostade hasselnötter och hyvlad manchego, en spansk hårdost gjord på fårmjölk son har smörig och nötig smak. Den här gången sprang jag på röd spetskål, vilket ju måste vara en av de vackraste grönsakerna, men det går självklart bra med vanlig vit spetskål också.
Andra förslag är att smälta det över annan varm mat där du tror att smaken passar. Långbakad rotselleri kanske? Försök dig dock inte på att steka i ditt nya sojasmör, det bränns omedelbart vid höga temperaturer.
Ställer du in smöret i kylen stelnar det och blir sprött, ta i så fall fram det en halvtimme – en timme innan du vill använda ditt vispade sojasmör.
